El coyote es una de las variedades que más abundan es nuestra comunidad y una de las especialidades de nuestro maestro Leo Hernández. Al coyote le gusta crecer solitario. Tiene un tiempo de maduración de entre 10 y 14 años y su piña alcanza un tamaño mediano. Su silueta se caracteriza por su gran número de largas hojas de base amplia, con dientes pequeños en el margen, y sus ramas, flores y cápsulas de buen tamaño.

Las fibras (ixtle) extraídas de las hojas se utilizan para la elaboración de cuerdas y el quiote seco se utiliza también para la construcción de techos, paredes y cercos. El destilado de esta variedad es complejo y laborioso, pero presenta una espectacular conservación de aromas y sabores, pese a su graduación alcohólica.