En la antigüedad, el mezcal se bebía exclusivamente en rituales y se usaba como ofrenda para las divinidades. Su elaboración se dejaba en manos sagradas y se seguía un proceso solemne y cuidadoso. Para nosotros, este proceso es aún sagrado y seguimos cada paso con ese mismo respeto para conseguir más que una bebida, una experiencia que nos conecte con nuestras raíces más profundas.
El mezcal es una bebida espirituosa destilada partir de fermentos de azúcares provenientes exclusivamente del maguey o agave. Esta definición incluye entonces otras bebidas que, aunque son mezcal, tienen definiciones comerciales distintas. Por ejemplo el sotol o el tequila, esta última siendo sin duda la más comercial de todas, y más vendida de todas las variantes que existen.
Nuestros agaves silvestres son recolectados a mano en su hábitat
Todos nuestros mezcales se elaboran con agaves autóctonos de la comunidad de San Baltazar Guelavila y las comunidades limítrofes. Estos agaves endémicos están cultivados de manera natural sin utilizar ningún tipo de Fertilizantes ni sustancias químicas. Cuando hablamos de mezcal, debemos nombrar también el terruño, que es donde la cultura echa raíz. Es el efecto de la geografía, clima y suelos sobre los tipos de agave producidos y, por tanto, sobre los mezcales. GRULANI lleva casi un siglo, cultivando, cosechando y reforestando de manera natural, sus propios agaves, en busca de la protección y conservación de todas las especies endémicas que se dan en la región.
En el caso de nuestros agaves silvestres, estos son recolectados a mano directamente en su hábitat en la región de San Baltazar Guelavila. Seleccionamos minuciosamente los especímenes que están listos para ofrecer un buen mezcal siendo respetuosos de su su ciclo de maduración y regeneración. Una vez seleccionado un agave, se corta y se jima (corte de hojas) y se recolecta la piña que es lo que se utiliza para la obtención del mezcal.
Las piñas se cuecen en un enorme horno cónico de piedra que se excava directamente en la tierra, tal y como lo hacían nuestros ancestros. Ahí dentro, las piñas de agave pasarán 5 noches y cuatro días. Sufriendo un lento proceso de cocción, cediendo sus propiedades al calor de la tierra y absorbiendo ese sabor ahumado tan característico del mezcal artesanal.
Cuando las piñas de agave están cocidos se introducen en “tahona o molienda chilena”, una enorme piedra, colocada sobre un eje que es tirada por un animal para moler «piedra contra piedra” cada uno de las piñas y desmembrar o convertir en fibras las piñas cocidas.para extraer su jugo a la manera artesanal.
Las piñas trituradas se introducen en tinas de madera de pino construidas a mano por nosotros mismos y se añade agua de manantial donde se fermentarán dependiendo del momento del año, entre 3 días) en los periodos de calor y sequedad y dos semanas (en temporada de lluvias cuando baja la temperatura) dejando que nuestras levaduras naturales o linazas hagan su magia.
El líquido que queda después de la fermentación del agave se llama tepache y es el que se pasará por los alambiques para separar las sustancias volátiles, de las no volátiles. El someter el líquido al calor hace que los alcoholes se evaporen, estos son colectados, enfriados y así devueltos a su estado natural, este producto final es lo que llamamos mezcal. Nuestros mezcales se destilan al menos 2 veces (alguno como el coyote o el jabalí, hasta 3 veces). Esto con el fin de potenciar las propiedades del mezcal y obtener un líquido aún más fino y puro.
Grulani siempre guarda una parte de cada una de sus destilaciones, en recipientes de vidrio durante más de 12 meses, bajo tierra en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Guardamos estas joyas en damajuanas de cristal, para poder presentarlas en ediciones especiales y únicas.
