Come sapete, il mezcal si ottiene dall’agave, una famiglia di piante succulente a maturazione lenta che nel corso degli anni prendono dalla terra le proprietà che il mezcal così unico. Tutte le agavi che distilliamo sono specie endemiche della nostra regione di Oaxaca e della nostra comunità di San Baltazar Guelavila. I terreni argillosi, calcarei e vulcanici garantiscono una incredibile varietà di specie e quindi di sapori in ciacuno dei nostri distillati. Ciascuna specie cresce e si sviluppa in una maniera differente ed è per questo che la tecnica di distillazione é specifica per ciascuna delle nostre varietà.

Il taglio

Nel caso delle nostre agavi selvatiche, sono raccolte a mano direttamente dal loro habitat nella regione di San Baltazar Guelavila e nel resto delle comunità di San Dionisio Ocotepec. Il maestro del mezcal sviluppa un istinto per arrivare a sapere quando l’agave è pronta per essere raccolta, e seleziona minuziosamente gli esemplari pronti a offrire un buon mezcal, nel rispetto del suo ciclo di maturazione e rigenerazione. Quando l’agave è stata scelta si procede al taglio delle foglie fino a scoprirne il fusto, la pigna o cuore, che sarà il materiale impiegato nel successivo processo di cottura, fermentazione e distillazione del mezcal.

Cottura sottoterra

I fusti saranno cotti lentamente per giorni in un enorme forno conico di pietra scavato direttamente nella terra, così come facevano i nostri antenati, concentrando così il miele da cui si otterrà poi il mezcal.

Le pigne ricavate resteranno almeno quattro giorni e cinque notti a cottura lenta, che esalterà le loro proprietà con il calore e farà assorbire il tan caratteristico sapore affumicato del mezcal artigianale.

Macinazione e fermentazione

I cuori cotti sono macinati nella fresa cilena con la forza del cavallo e della pietra, che che li smembrerà in fibre per estrarne il succo in modo tradizionale. Il miele e la fibra della macinatura si lasciano fermentare per giorni in grandi vasche di legno di pino fatte a mano e riempite con acqua pura proveniente da diverse sorgenti vicine, permettendo ai lieviti naturali o ai semi di lino di fare la loro magia. A seconda del momento dell’anno, la fermentazione varia tra i 3 giorni (nei periodi caldi e secchi) e le due settimane (nella stagione delle piogge quando la temperature si abbassano). Il suono delle bolle è quello che indica alle orecchie esperte del nostro maestro mezcalero il momento esatto per passare alla distillazione.

La distillazione

Quando la fermentazione si é conclusa, il liquido che ne resulta si chiama tepache e passerà attraverso gli alambicchi per separare le sostanze volatili dalle non volatili; con l’intervento del freddo e del calore il liquido diventerà vapore e poi di nuovo liquido per diventare il mezcal che uscirà finalmente dall’alambicco. Ripetiamo questo proceso almeno due volte, per ottenere il prodotto piú puro possibile che cadrà direttamente nelle nostre bottiglie, riempite ed etichettate a mano nello stesso luogo della produzione. Per alcune delle nostre varietà come il coyote e il jabalí realizziamo ben tre distillazioni, al fine di esaltarne le proprietà di questi mezcal e ottenere un liquido ancora più raffinato e puro.

Per capire il mezcal abbiamo bisogno di definire e identificare il mezcal come un prodotto, ma allo stesso tempo come il risultato di molti processi. Il mezcal Grulani ha una identità eterogenea con le sue sette varietà indipendenti distillate sotto la eredità culturale della familia Hernández, che ci permette affermare orgogliosamente che, oggi, siamo una delle marche di mezcal con il più ampio catalogo.

Per i palati più esperti

Grulani conserva sempre una parte delle sue distillazioni in recipienti di vetro sottoterra, in condizioni stabili di oscurità, temperatura e umidità per più di dodici mesi. Conserviamo questi tesori in damigiane di cristallo, per presentarli in edizioni speciali e uniche.